【周末资讯】外婆家两个厨师撑起300人中餐厅

 

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周末业内简要资讯：

【食安】快餐店的冰块比马桶还要脏

 调查人员对真功夫、肯德基、麦当劳的冰块样本进行检测，结果让人震惊，三家店的食用冰块菌落都不符合国家标准，肯德基的食用冰块更是比马桶水中的菌落总数高出13倍！您还敢点快餐店中的饮料吗？这么多年，你喝了多少马桶水啊！

 

【综合】370斤壮汉吃40盘烤肉吓坏餐厅经理

 

“那是2011年，我和朋友去一家自助烤肉店吃饭。”李峰说，当时他整整吃了40盘烤肉，还有两大碗面条、好几扎啤酒和一些蔬菜水果，他吃饭的样子不仅吓住了餐厅里吃饭的食客，就连餐厅经理都被李峰给吓到了。

吃完饭的时候，那个餐厅经理特意过来和我打招呼。我看他的样子是不希望我再来光顾了，因为我的食量太大了，在我身上他们得赔不少。”李峰说。

 

【经营】日本自助餐厅为好奇食客提供监狱食物

　据“odditycentral”网站介绍，对于很想知道监狱的食物会是什么样的人来说，幸运的是，在某个地方可以品尝到监狱的食物并且不用以牺牲自由为代价。在网走市的监狱博物馆里有一家监狱自助餐厅，为食客提供的食物是网走市监狱犯人每天的午餐。你可以想象一下，这里的食物很便宜，同时也有人说相当美味。

　据一名到过监狱自助餐厅的记者称，菜单上的食物囊括了从鱼类到膳食纤维，再到每天必须吸收的盐和碳水化合物所有的东西。此外，餐厅将监狱里粗糙的茶水替代成了鲜美的味噌汤，但食物都是一样的。下面让我们看看日本记者在他的监狱餐厅旅行中都尝试过哪些食物。

 

【行业】“美味餐饮”难勾PE食欲

 自去年12月13日泛大西洋资本接手火锅连锁企业呷哺呷哺之后，餐饮业一度有长达半年多的时间无人问津，PE对餐饮业的投资一时降到冰点。7月8日，在东南卫视创业真人秀节目《爱拼才会赢》中，今日资本董事长徐新与安徽最大连锁快餐品牌“老乡鸡”签订了1.29亿元投资意向书一时让人看到了破冰的希望。而在顺峰和净雅纷纷折戟IPO的同时，硕果仅存的广州美食和天津狗不理上市进程过半，也让人对PE重燃餐饮投资热情充满期待。但业内人士分析，财务不透明、管理不规范的顽疾不改，PE仍然难言回归。同时，行业不景气下的企业业绩惨淡，或令PE对餐饮业愈发远离。

 

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外婆家两个厨师撑起300人中餐厅

  走进一家中餐厅吃饭，菜单上的热菜只有一种，这多少会让贪心的食客有点失望。偏偏杭城新开的饭店都对菜式多样化说“不”。在庆春路附近上班的陈***不久前去了这样一家特色烤鱼餐厅，这家餐厅最大的卖点就是单一。这家可同时容纳300人就餐的中式餐厅，只需要两个厨师就可以运转起来。

 

减菜品省人手

 

这家叫“炉鱼”的餐厅隶属于外婆家，依旧延续了外婆家的“等位”风格。试营业的第一个周末晚上，店里翻了5次台，几乎追上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多，除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。

 

“餐厅的烤鱼有五个品种，18种口味可以选择。”餐厅负责人孙琦说，“普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一，有些时候后厨的人手要更多一些，但是我们的后厨只占到三分之一，总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。”

 

开在城北的幸福里北京涮肉，菜单看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，还有几样简单的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜单的三分之一。餐厅负责人冯经理是个地道北京人，他说：“火锅的菜色要做得丰富很容易，锅底也可以演变出很多口味，还有一个好处就是省人工，店里只配一个生炭火的师傅、调酱的、切肉的，还有就是普通切配，这跟海底捞式时常有服务员围绕在身边的火锅店有所不同，我们希望顾客有自我空间。”

 

另一家月底即将开业的锅小二更把火锅做成了彻底的自助。“我们把食材都放在明档，包括切牛羊肉也是当着顾客的面，让顾客自行选择新鲜的菜品。”锅小二的负责人张锋说，“人员的配备已经到位，比其他火锅餐厅，服务员减少了至少两成。”

 

能省成本才敢复制

 

在餐饮微利时代，最大的成本依旧是人力。孙琦说：“就目前的运营状况来看，预计人工成本能下降10%-15%，而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。”

 

预计今年下半面，炉鱼会迎来一个集中开店的小高潮。“这种模式不仅节省了成本，而且更易复制，掌握烤鱼的技术比掌握粤菜、川菜、湘菜等技术要容易得多。”

 

川味观也一样重返“火锅制造”的老路。从火锅起家，到做川菜，而即将开业的港式火锅一样走自助路线，摒弃繁复的热菜。在精简菜单的同时，最大程度地丰富顾客的选择权。

 

来源：都市快报    作者：见习记者 诸逸文