高端餐饮业营业收入大幅下降,燕窝、鲍鱼等高档菜肴销售收入暴跌,其实“近5年来餐饮业收入增幅一直在下滑”,业内人士认为——

    高端餐饮业到挤掉泡沫的时候了

    ◆餐饮企业应该从不同的消费群体出发,深化服务理念,开展多业态探索,创新“混搭式”餐饮供应模式,在经营模式上下工夫。如果这些工作做得好,就会发现遍地都是市场。

    ◆高端餐饮企业转型不是都去做酱肉包子,否则就浪费了自身的优越条件。

    记者日前从山东省烹饪协会常务理事会议上获悉,今年1至2月份,全国餐饮收入4030亿元,同比增长8.4%,增幅比去年同期下降4.9个百分点,新世纪以来增幅首次跌入10%以下；其中限额以上企业餐饮收入1278亿元,同比下降3.3%,比去年同期下降17.3个百分点。

    据了解,北京高端餐饮营业收入大概下降35%,上海下降20%,燕窝、鲍鱼等高档菜肴销售收入下降超过40%,我省下降幅度比北京、上海还要大一些。“事实上,近5年来餐饮业的收入增幅一直在下滑,只是没有引起相关企业的足够重视。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援说,即使没有这次全国上下“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的要求,高端餐饮业也到了挤掉泡沫的时候了。

    餐饮行业的核心产品是菜点和服务。冯恩援认为,餐饮企业应该从不同的消费群体出发,深化服务理念,开展多业态探索,创新“混搭式”餐饮供应模式,在经营模式上下工夫。如果这些工作做得好,就会发现遍地都是市场。

    在政策环境的影响下,各地的餐饮企业已经开始在特色定位、经营模式、服务理念上进行有益探索。

    如北京的一家高档餐厅突出“时令尝鲜”服务,以散座为主,不接待团体用餐,生意异常火爆；一家西北菜馆借助全国烹饪大赛集中研发烹饪羊肉的专题,来学习吸收更多的西北烹饪风味。重庆的19家品牌企业联手组建餐饮公司,目标是连锁店覆盖重庆的二三线城市。辽宁的餐饮企业则抱团走进大学卖品牌快餐、小吃,仅一家牛肉面连锁店单店每天销售额就达到6000元。“高档餐饮企业转型不是都去做酱肉包子,否则就浪费了自身的优越条件。”冯恩援说。

    什么是“混搭式”餐饮服务呢?餐饮企业可以先卖早餐,然后把早餐的小吃再改为中午正餐的点心,增加下午茶,晚上有宵夜,另加外送服务和食品外销,这样就加大了餐饮企业的运作时空,为企业节约成本。

    江苏江阴的一家餐饮企业最近开展短信营销:“家庭餐厅,私人厨师,免收上门服务费,为您家庭送餐。”这就相当于说,“您在哪呢,您说您想吃什么?”冯恩援介绍,这就是外送服务市场的开发,市场潜力巨大。这样一来,餐饮企业连水电气、房租都可以省下来,只提供了劳务和物流成本。当然也可以搭建以专门提供外送服务的平台。消费者的需求多元化,可能一餐想吃鲁菜,一餐想吃川菜,一餐又想吃比萨,不是某一家餐饮企业都能包办的,可以联合组建一家专门的外送服务公司,又是一个混搭餐饮模式。冯恩援表示,在经营下滑的情况下,餐饮企业应该更“苛求”细节,拓展服务领域,实现多业态发展。