有报道称，两会期间北京高端餐饮市场门可罗雀，早不见昔日豪车整齐摆放。商务部各省市的高端餐饮报告如也纷纷爆冷，销售分别下滑三至七成不等。对此，本刊记者专门采访了中国烹饪协会会长助理边疆，他认为：高端餐饮企业转型势在必行。

　　现状很严峻

　　《中国商界》：在响应中央作出“八项规定”及“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”重要部署后，餐饮业销售是否也要做出相应措施？

　　边疆：是的，很多企业推出了半份菜品服务、剩菜打包服务等多种措施，餐饮浪费行为得到有效遏制，但高端餐饮在新政中应声急下。报告显示，某高端餐饮企业2月份营业收入下降50%，某高档会所下降50%，某集团旗下大酒楼下降70%。

　　《中国商界》：有两会代表提出关于降低餐饮业的税费问题，近年来经营成本是不是在逐年加大？

　　边疆：的确，房租、食材、人工、税费普遍增长。最近五年来，房租价格平均每年上涨超过22%（其中新租用房大多约定租赁期内年增8%），餐饮业普遍使用的猪肉、大米、生姜、鸡肉等几种食材成本自2009年7月至2011年7月已累计上涨23.36%；人工成本由2008年至2012年2月已累计上涨57.5%。在税费方面，据我会不完全统计，餐饮企业普遍缴纳的税种有12项，而各地加收的费用种类高达34项，涉及治安联防费、河道管理费、人防建设费、绿化植树费等诸多种类，并呈现出增多的趋势。

　　《中国商界》：对餐饮行业而言，传统的经营模式是否已不适应目前的市场变化？

　　边疆：目前市场供应的传统方式与社会需求匹配度不高，传统服务模式的弊端愈发明显。传统餐饮的“座店经营”方式，已经无法更好地适应现代社会消费者快节奏和多样化的需求。当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为阵的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训“小农经济”模式限制企业的产业升级。

　　《中国商界》：本届餐饮界的两会代表在提案议案中呼吁政府降低税费，您怎么看？

　　边疆：税费负担较大是影响餐饮业持续发展的重要原因之一，合计46种税费让餐饮企业不堪重负，各地不仅收费项目不一，收费标准也相差很大，福建、哈尔滨等地则按营业额的1%征收价格调节基金，给企业造成了巨大负担，建议尽快正税清费，切实降低餐饮业税费负担。

　　《中国商界》：最近媒体报道、舆论焦点乃至质检部门都十分关注餐饮业，您觉得该如何正确引导大众的消费观？

　　边疆：作为追求利润利益最大化的经济组织，搭建商务交往和情感沟通的重要媒介，餐饮业合法经营本无可厚非，但在厉行勤俭节约、反对铺张浪费的浪潮中，餐饮业成为众矢之的，媒体报道、舆论焦点甚至个别纪检部门都将浪费矛头直指餐饮业，借题发挥，将浪费根源不恰当地归咎于包间费或最低消费，而忽视或放松了对消费者自身消费行为的规范与宣传引导，致使餐饮经营背负超越法律责任之外的压力，建议有关部门正确引导舆论导向，在规范公务消费的同时，鼓励消费者合理适度消费，为促进餐饮业健康发展营造良好的市场环境。

　　转型是必然

　　《中国商界》：目前政府严格控制公款消费，很多高端餐饮企业营业额急剧下降。您如何看待这个问题？

　　边疆：控制公款消费是从去年12月开始的，这对餐饮商务消费中的公款消费有一定抑制作用。但高端餐饮销售的急剧下降并不只这一个原因，还包括房租高、食材高、人员费用高等因素，与去年同期相比还是上升的，只是上升速度下降了。所以我对整个餐饮业的发展还是乐观的。

　　《中国商界》：在您看来，是不是所有高端餐饮企业都应该转型？

　　边疆：是的，都适合转型。高端餐饮企业大资金投入和软硬建设的培育已经形成了自身的特点，比如装饰装潢、上乘的服务、高品质的产品等，方方面面都处于优质的状态。面对公款消费被抑制的情况，企业应该转型寻求新的发展。比如设定普通商务消费、深度挖掘软硬件优势、服务大众消费中的中高端消费。

　　《中国商界》：这些企业应该从哪些方面完成转型过程？

　　边疆：首先是充分利用现有优势，调整经营策略，第二是把重点转向大众化消费中的特色需要，第三是开发更多的专业化的食品及经营时间段上的变化，为市场创造更多机会。

　　《中国商界》：所谓“高端”，应该不止装修豪华、菜品昂贵吧。您觉得“高端”的文化内涵体现在哪里？

　　边疆：文化内涵应该体现在就餐环境、服务水平、菜品质量及菜品外在的美感和口味的变化，适合有特殊需求的群体。这些需求实际上是文化的需求，是一个附加值，而现在追求附加值的人越来越多。中国是个传统文化丰富的国家，饮食文化占有重要的份额，在多年的变化中饮食文化积累了大量素材和文化产品，这使得中国的餐饮文化傲居世界餐饮文化之中。我们大力发扬餐饮文化是非常有必要的，这对提升国家的软实力以及加强全世界文化交流都大有裨益。就像菜品的技术、色彩、口味、传说，环境中具有中国色彩的花饰花纹、桌椅形状、器皿造型，餐桌礼仪、座位方式、祝酒学问等，构成饮食文化的内涵。