从山东省旅游局获悉，我省将出台一系列措施重新擦亮“鲁菜”品牌，包括组建鲁菜研究院、支持着名鲁菜品牌企业做大做强、支持重点鲁菜企业上市等。
　　一提起鲁菜，人们就会想到糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花等响当当的佳肴，和聚丰德、汇泉楼、燕喜堂等曾经风靡一时的老济南鲁菜馆。作为我国着名“四大菜系”之一的鲁菜，曾经有过极其辉煌的一页。
　　但是近年来，外来的餐饮品牌如西餐、韩餐及其他菜系占据了大量的市场份额，并形成了稳固发展的态势，竞争日趋激烈。在这种情况下，鲁菜这只“凤凰”该如何“涅盘”？
　　资本运作
　　据统计，目前，我国上市的酒店旅游行业公司有31家，山东尚无一家。我省拥有的全国餐饮百强企业数量与上海、北京、重庆及浙江等省市相比差距较大。在2010年度全国餐饮百强企业中，仅有净雅食品集团有限公司、山东银座旅游集团有限公司和青岛良友饮食股份有限公司3家。
　　目前，称得上规模的鲁菜品牌企业有净雅、倪氏、蓝海、舜和等，其中有的已将店开到了省外。“倪氏、净雅等把分店开到了北京，生意还比较火。”山东鲁菜发展研究中心秘书长张文魁告诉导报记者，餐饮酒店行业一般是民间资本，体系比较散，多是家族式经营的中小企业。
　　在今年的山东省“两会”上，民进山东省委就提出，应充分发挥现有大型鲁菜企业的龙头带动作用，支持其通过联合重组、参股、兼并等多种形式，组建大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。制定并落实优惠政策，优化投资环境，积极引进国内外风险投资，促进鲁菜企业融资多元化。
　　“如果没有政府牵头，光靠企业自己，很难实现上市、重组、兼并等资本运作，也难以执行菜系标准。”张文魁表示，多以民间资本投资的餐饮业，主要以盈利为目的，对菜的原料、调料、质量等要求并不严格。
　　集体发力
　　据了解，鲁菜企业品牌创新意识淡薄、“小、散、乱”的规模布局及高等技术人才储备不足等问题，深深制约着这一菜系的产业化发展。目前，鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于国内其他菜系。
　　“近几年来，我们一直在谋求鲁菜的创新。在济南、烟台等地也成立了研究所和鲁菜实验基地，与山东境内设有烹饪系的大学如济南大学、山东旅游职业学院等进行合作，不仅研究创新菜品，还培养了一批鲁菜烹饪人才。”山东鲁菜发展研究中心常务副秘书长张世明说。
　　然而这远不能满足鲁菜产业化的发展。数据显示，通过对2006年以来山东省烹饪协会评选认定的鲁菜特级大师、鲁菜大师、鲁菜名师的数量变化来看，鲁菜名师的认定数量一直不多，甚至出现了与鲁菜大师认定数量的差距越拉越大的情况，使3个等级的人才储备关系产生了越来越严重的比例失调。鲁菜高等级人才的认定是由名师、大师、特级大师循序渐进，如果没有一个庞大的名师队伍，就不会有未来庞大的鲁菜大师人才积累，也就不会有鲁菜特级大师队伍的发展与壮大。
　　在今年的山东省“两会”上，民进山东省委就曾建议重振鲁菜，促进鲁菜产业全面发展和推动中国鲁菜文化博物馆项目建设。民进山东省委有关人士认为，鲁菜产业化发展是一个系统工程，固然需要政策支持和引导，菜系本身也要进行全方位的创新，包括菜品创新、运营模式创新等，另一方面也要重视鲁菜理论研究和鲁菜人才的培养。
　　为鲁菜“正身”
　　“鲁菜是门技术，也是门艺术。”张世明说，鲁菜善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜，颜色也偏重。
　　“现在有些人还停留在传统鲁菜时代，在他们的印象里，黑乎乎、油乎乎、粘乎乎成了鲁菜的代名词。”张世明说，实际上，近几年来，鲁菜一直在谋创新，特别是海鲜类的，并逐渐形成了各具特色的3种菜系：鲁中菜（包括济南、淄博、德州等）、胶东菜（包括烟台、青岛、威海等）及以孔家菜为主的鲁西菜。
　　“从广义上讲，长江以北的菜都可以称为鲁菜，而不仅仅指山东地界。”张世明说，鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津唐及东北三省，现在全国各地都有鲁菜馆，而且口碑不错。