昆明聚源楼的菜品是典型的川滇结合的做法，在下面的菜品中，你可以看到川菜和滇菜的影子。滇菜和川菜本来就有很多相似之处，聚源楼的师傅们将滇菜的料和川菜的味交叉配伍，做出了令当地人喜欢的特色菜肴。

云南厚干巴（附秘制腌渍料配方）

卖点：

牛肉经过腌渍、晾晒、两次油炸后干香无比，是云南人最喜欢的菜肴。

原料：

牛里脊肉5千克。

调料：

秘制腌渍料1100克，色拉油2干克（约耗500克）

秘制腌渍料配方：

盐100克，花椒200克，高度白酒500克，八角粉、草果粉各150克。

 制作方法：

（1）牛肉洗净，加入秘制腌渍料反复搓匀，放入保鲜盒内，入保鲜冰箱冷藏2天。

（2）取出牛肉，放在阴凉通风处晾晒3-4天，取下牛肉，切成厚0.8厘米的大片。

（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉片，小火浸炸至七成熟。

（4）锅内放入糊辣油200克，烧至三四成热时，放入干辣椒丝、花椒各10克，下入一份牛干巴（约350克），小火炒1分钟，捞出牛干巴和干椒丝上桌。

注：糊辣油可重复使用。

 

葱香千层肚

卖点：

        用番茄、黄瓜等蔬菜料和野山椒熬制的汁水清香味浓郁，用来搭配黑毛肚成菜，香味十足。
原料：

黑毛肚250克，青笋片100克，香葱花30克。

调料：

葱油30克，鲜辣蔬菜汁250克。

鲜辣蔬菜汁制法：

        锅内放入色拉油200克，烧至五成热时、，放入黄瓜条、番茄块、胡萝卜块、芹菜段、圆葱块各200克，小火炒香，再下入瓶装的野山椒150克，继续用小火炒香，倒入清水2千克，大火烧开，改小火熬至蔬菜的香味浓郁，过滤掉料渣，下入万字酱油250克、美极鲜味150克调味即可。

 制作方法：

（1）黑毛肚洗净，切成宽1厘米的条，放入沸水中大火焯透；青笋片焯水后放入盘中垫底，上面摆放黑毛肚。

（2）鲜辣蔬菜汁烧热，浇在黑毛肚上，撒入葱花，淋烧至八成热的葱油即可。

 

滇香旺鲍（附秘制香辣酱配方制法）

卖点：
云南人最喜欢的小洋芋搭配鲍鱼焗制，配合复合味浓郁的秘制酱烹制，辣味十足，让人一吃上瘾。
原料：
小洋芋350克，豇豆250克，20头小鲍鱼16个，葱花5克。
调料：
糊辣油350克，秘制香辣酱25克，色拉油1千克（约耗50克）。

秘制香辣酱配方制法：
        李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、美乐香辣酱各1瓶，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各半瓶，以上原料调匀即可。

 制作方法：
（1）小洋芋洗净，上笼大火蒸熟，取出去皮，一开二，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
（2）豉豆洗净，切成长6厘米的段，小火浸炸至表皮变白；鲍鱼宰杀治净，将鲍鱼肉打十字花刀。
（3）锅内放入糊辣油，烧至五成热时，放入小洋芋、豇豆，大火炒1分钟，出锅装入烧烫的石锅内，放入鲍鱼仔，淋入秘制香辣酱，撒入葱花，盖上盖子小火焗2-3分钟，取出上桌。