近年来，由于物价持续上涨，加上人工成本的大幅上扬，使得许多餐饮企业经营举步维艰，利润空间被压缩到一个狭小的瓶颈。而临沂怡然酒店是临沂市特级餐饮酒店，在成本控制上一直走在临沂餐饮业的前列，为此，公司组织管理人员到临沂怡然酒店参观学习并交流经验。现总结以下几点经验与大家一起分享：
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒店的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后方可采购。
2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立8名人员，同时设立物价员，定期对日常消耗的原财物料进行广泛的市场价格咨询，坚持多渠道、多地方、货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品拒收入库，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。
4、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失
5、规范仓库下单领料出库流程，监督厨房物料领用。怡然酒店设立集中配送中心，各部门按照自己需求酌量领取原材物料和消耗品，制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，各厨房实现零库存。赵总介绍仓库领料的随意性是造成厨房物料积压与浪费的一个重要原因，解决厨房的浪费问题就要把好仓库这个物料的源头关！首先，规范每天的领料时间，各部门指定专人负责，相应领料负责人的领料单必须经部门负责人审核签字通过，仓库才给予发货。其次，菜品销售明细与仓库发货单结合对比，每周盘点一次各部门领料情况，根据收入数据核算本周毛利率情况，通告部门负责人并给出相应调整改进意见。再次，对一些贵重调料和原料，除了制定专人负责保管领用外，还严格限制其领用量。例如：色拉油则根据每天的销售金额百分比预估领用。
6、实现毛利率和员工绩效挂钩。虽然物价上涨无法控制，但可以做好应对工作，关键就是要控制好菜品的毛利率和原料利用率。怡然酒店将厨师的绩效与毛利率挂钩，如果菜品的毛利率控制在规定范围内，就拿出一定的利润作为资金发给厨师，反之则要进行相应的处罚。
7、提升边角料的价值。怡然酒店注重厨房细节的管理，通过厨师加工，使边角料的价值猛增，如萝卜皮、芹菜段、香菜梗、大蒜须等边角料，采用四川泡菜的手法，加工成小菜，然后给荤类菜肴做小配菜。这样一来，即可以丰富菜肴的品种，又可以缓解荤类菜肴的油腻感，还可以替代盘饰，可谓一举三得。此外，一些硬梗蔬菜的边角料还可做成特价小菜，如西兰花、芥蓝、笋，经辣炒、腌渍、浸泡等手法加工成小配菜，颇受客人的青睐。
8、熟食全部由自己加工制作，一方面降低了成本，保证了菜品毛利率，更重要的一方面是保证了菜品的质量和安全度，把实惠让给客户。
9、由于怡然酒店散客点餐人员较多，为此，他们加强点菜员菜品培训，强调成本意识。在调整新的菜品后，每天利用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务人员进行菜品知识培训，详细讲解菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间以及每道菜品的毛利率，强调每张点菜单的菜品原料搭配与毛利率搭配，确保整个餐厅的综合毛利率目标达成！为此还特别挑选出一批表现优秀的服务员充当专职点菜员。
以上便是怡然酒店菜品毛利率控制的几个关键点，他们的菜品毛利率能达到接近60%，是因为他们有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范自己酒店日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的我们，只有不断地向优秀餐饮企业学习，管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效的达到经营的目标。